鱿肚是鱿鱼身上口感最紧实的一段，价格不高，处理得当却比鱿鱼须更有嚼头。香辣做法是把它做得够味的关键——辣味压住海腥，香味提住鲜味，火候对了，脆嫩不韧，配饭下酒都合适。下面从选材到出锅，把这道菜的做法说清楚。
选料与初处理
- 主料：鱿肚500克，选色泽发白、表面有光泽、按压有弹性的，发黏或泛黄的不要。
- 配料：干辣椒15克、花椒5克、姜蒜各适量、青红椒各半个、洋葱小半个。
- 调料：料酒、生抽、蚝油、郫县豆瓣酱一勺、白糖少许、食用油。
鱿肚洗净后切成约一厘米宽的条，用少许盐和料酒抓匀，腌十分钟。这一步不能省，盐能让鱿肚出水收紧，料酒去腥。腌好后冷水下锅，水开即捞，焯水时间控制在半分钟以内，久了就老。捞出沥干，用厨房纸吸一下表面水分，后面下锅才不容易溅油。
炒制步骤
锅烧热放油，油量比平时炒菜略多。先下姜蒜末和花椒，小火煸出香味，再放干辣椒段，注意火别大，辣椒一糊整锅发苦。接着加一勺豆瓣酱炒出红油，此时香味最浓。转大火，倒入鱿肚快速翻炒，沿锅边淋一圈料酒，加生抽、少许蚝油和一点白糖提鲜，全程大火不超过两分钟。最后放青红椒和洋葱条，翻几下断生即可出锅。整道菜的关键就一个字：快。鱿肚炒久了纤维收缩，越炒越韧，口感就毁了。
够味的两个细节
一是豆瓣酱本身咸，生抽和蚝油也有盐分，所以腌鱿肚时盐要少，出锅前尝一下再决定是否补盐。二是干辣椒和花椒的比例可以按口味调整，喜欢麻一点就把花椒加到8克，但干辣椒不建议减太多，香辣菜的“香”很大程度靠辣椒煸出的香气撑着。另外，鱿肚焯水后一定要沥干，带水下锅会降温，炒不出锅气，味道差一截。
搭配建议
这道菜咸香微辣，口感脆嫩，配白米饭很下饭，作为下酒菜也合适——辣味开胃，嚼劲足，配一口绵柔的酒正好解辣。喜欢小酌的朋友可以备上一瓶邑天下，酒体柔和，和香辣味不冲突，边吃边喝，一顿饭的节奏就出来了。做一次大概二十分钟，食材也常见，周末或下班后都能安排上。
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